上海红烧肉奇特香味的秘密 上海宁都不知道

　　这东坡肉，是红烧肉中的雅物，很大一块。烧的时候肉皮朝下，烧完皮色深红，然后单独倒扣在精致的小瓦罐里，浇上熬过的特制糖汁。很好吃，很好看，特别酥，不过却不是偶们上海人那弄堂里香的上海红烧肉。

　　前不久，我碰到一位小时候一起长大的老同学。他还特地跟我说起上海红烧肉，他父亲和母亲都爱烧红烧肉，同是上海本地人，却烧着两种风味很不一样的红烧肉。父亲的红烧肉注重熬糖上色，收汁提味，肉质紧实，味道奇香；母亲喜欢把肉煮到酥烂，入口即化，还要搭配各种食材。他说，至今面对两种口味的红烧肉，他仍非常迷惑，不知道，谁的红烧肉才是正宗的、誉满天下的上海红烧肉。

　　说实话我也不知道。

　　上海红烧肉的秘密

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　　不过在我的记忆里，这上海红烧肉是非常注重上色、提香和配料的。最经典的上海红烧肉，绝对是百叶鹌鹑红烧肉。最正点的红烧肉上色之法，是用油熬糖浆来上色，而不是完全依靠酱油。有一位上海大厨曾告诉我， 这种上色方法，真正的秘密就是，焦糖和肉的亲热，会产生出一种奇特的香味。后来我在一本书上读到，这种奇特的香味可是有科学依据的，就是法国科学家发现的焦糖化反应。

　　从化学角度看，红烧肉之所以要用焦糖上色，不仅是焦糖色泽好，更是焦糖化的过程中产生的独特香气。这个过程是不需要水来捣蛋的。所以别以为用水煮煮，就能煮出完美的红烧肉；也别以为用红艳的酱油，就不需要焦糖上色了。

　　我知道十个上海人，九个经常烧红烧肉，但并不是每个人都知道，这道家常美味的秘密。

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