上海去哪儿吃早餐？消失在记忆里的魔都早点

　　葱油拌面

　　上海人吃早点心，哪能可以缺了葱油拌面？

　　葱油拌面最讲究的当然是葱油。辛大师熬葱油，讲究去掉葱白，一斤葱，一斤油，低温慢慢熬，熬到葱色变成深翠绿，舀起葱，用吸油纸吸干。

　　此时再下葱白、洋葱、干葱头一起熬，熬到材料接近枯，舀起，这样熬出来的油才算合格。怎么判断葱也合格？有一个标准，就是要“轻”。

　　葱油拌面的酱油也不好马虎，生抽老抽糖之外，还要加香菜、胡萝卜、洋葱一起烧。为啥要加胡萝卜香菜洋葱？

　　辛大师说，这些食材能起到“味觉作用”，“吃么吃伐出是啥，但味觉会更加丰富。”

　　这样讲究的葱油拌面，配一碗蛋皮鸡汤刚刚好。

　　糯米烧麦

　　跟外面出品的烧麦最大的不同，就是润，一点也不干，甜中带点咸，咸中带点甜，相得益彰。原来是用红烧肉的卤汁做的。

　　葱油蟹壳黄

　　讲到酥皮点心，那就更是辛大师的强项了。油酥比例多少，一斤面粉加二两油能做什么点心，加三两油能做什么点心，后期是烤还是煎或者是炸，都会影响油酥的比例，辛大师门清。

　　和做包子不同，蟹壳黄的面团不能多揉，“揉多了面粉上筋，容易‘板’，也容易‘破皮’。”好的蟹壳黄，拿到手里分量要轻。

　　蟹壳黄里用到的猪板油，好坏更是差得远，“好的板油要有肉头，外头一层‘衣’要剥特，肉头薄，不香，衣伐剥特，筋筋拉拉。”

　　好的蟹壳黄，外壳薄脆，咬上一口，猪油葱油香气入魂。这种时候，如果有一碗咸豆浆来配配，就完美了。

　　不过老板讲，天热，酸梅汤先来一杯——

　　这里的酸梅汤是自己熬出来的，乌梅献出淡淡的药材味，甘草清甜解暑。

　　接下来，辛大师还要为“早点先生”复刻“鲜肉月饼”和“腰果酥”。

　　大师做月饼是一绝。他曾为玉佛寺创新素斋、净素月饼，还拿过全国月饼大赛第一名呢！

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