上海去哪儿吃早餐？消失在记忆里的魔都早点
鲜肉小笼
热腾腾的小笼馒头，上海人的最爱，从前吃小笼，讲究要蘸姜丝醋，现在都简化成一碟醋了。“早点先生”恢复了姜丝，用的醋也是镇江香醋。
小笼最讲究两点：皮子韧，馅子鲜。不过市面上大部分小笼韧劲十足的皮子，其实都是加了“强面筋”才做到的。
强面筋是一种添加剂，辛大师说自己不用。取而代之，是通过反复揉捏面团、把面团“醒”透，用工艺上的办法去达成“韧”的效果。
“有一只破，或者有一只塌，都不能出品。”辛大师说，“上海的南翔小笼有名，据说是从前大的包子吃不落，慢慢改小，成了小笼。
我做的小笼又跟南翔有区别，他们用的是‘油台板’，面剂子落在油台面上擀成皮子，我呢用‘粉台面’，这样做出来的皮子更加薄。”
笋菇菜包、梅干菜肉包
说到菜包，大家都知道上海最知名的某名店，排队经常排到脚痛，最心塞的莫过于就快排到了，前面阿姨一句：剩下来的菜包都帮我打包……
一个菜包怎样才算合格？辛大师告诉我，首先是青菜汆水有讲究：汆不到位，菜有生腥气，吃到嘴里有菜心呱啦呱啦的声音；
汆过头，菜烂糟糟。再来是汆过水的菜马上要放到冷水里浸凉，如果是大热天，还要用冰水浸，不然菜很快就发黄。
最后当然是调味，各家有各家的秘方。辛大师悄悄告诉我，他自己用油也有心得，菜包里的油要用花生油：“不是为了香，是因为花生油有黏性，香菇笋的馅心炒好以后，花生油不会像别的油一样流走，可以锁定在菜包里，再配上一点菜籽油，这样做出来的菜包，咬一口，有卤汁。”
菜包销路实在太好，前两天店里进了一台绞菜机来帮忙切菜，结果成品质量马上下降，最后还是用回人工切菜。“人工切出来的菜，一粒一粒很干净，机器切，就筋筋拉拉，吃得出的。”辛大师说。
至于梅干菜肉包，也是意料之外的好吃，一包之后又来一包。感觉超过全上海99%的包子完全没有问题。
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