上海生煎馒头"没小时候好吃了"?还有这几家老店!实探→

　　半发面

　　半发面是最传统也是最复杂的做法，面皮的放置时间长了，就会醒发过头，吃口不仅不劲道，汤汁也没了；如果醒发不到位，胚皮就会僵硬，影响口感。

　　上海光明村实业有限公司研发部经理章晓冬告诉记者，半发面的特点是面皮比较松软，吃口好，其技术难度还在于当天的气温、空气中的湿度和季节等环境因素影响，比如冬天的水温要稍微高一点，夏天要低一点。包括当天有没有下雨，也对醒发时间有影响。所有投料的配方比例都会相应产生变化，这个度的把握非常考验传统经验，不在行业里浸润多年的老师傅基本做不了。

　　不让老味道失传，“老字号”有对应的措施。上海光明村实业有限公司副总经理徐晨深耕行业30多年，他对生煎“百家争鸣”的看法有些出人意料。坚持传统的食客大多看不上新兴事物，比如用死面的小杨生煎。但在他看来，市场是顾客来投票的，现在小杨生煎的市场占有率这么高，肯定有它的独到之处。

　　“口感这个东西非常主观，生煎的口感差异占消费影响因素有限，周边的环境、产品的性价比、离家的远近、消费的便利程度等可能占到了99%，现在的年轻人说实话未必能吃得出哪种生煎好。”徐晨说，老字号有老字号的坚持和优势，那就是经验丰富的老师傅、企业文化和品牌传承。

　　在他看来，几乎每家生煎老字号都建立了一套科学化的标准，例如编写产品标准手册，在投料、配方等方面会有一个大概的数值，对温度和醒发时间也会严格记录。但是到生煎的具体制作还是要需要根据环境等因素来调整，此外还有不同岗位的培训考核等。他说，丰裕生煎是中华名小吃、中国名点，大壶春也被评为黄浦区非物质文化遗产，获中国小吃500强等多项荣誉，但评价体系最终还是要反映到顾客对食物的接受程度，无论师出名门还是江湖草莽，都是上海小吃多样化发展的体现。

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