上海掀起一股“新风尚”：一盘菜拆成两份卖，“次品”蔬菜有人抢着买
08/01
08:00
每单“小份餐”减少食物浪费110克
无论是外卖平台上的一人食，还是堂食的半份菜，餐饮行业在践行“光盘行动”时，依然存在小份餐品定义不明确、商家执行不规范的问题，这也成为行业推广小份餐的瓶颈。
今年上半年，中国饭店协会牵头饿了么和餐饮头部企业联合起草了行业首份小份餐标准《餐饮业小份餐品通用要求》。该标准在行业内首次对小份餐品的定义、分类、基本要求、供餐要求、服务要求、节约要求、标示要求等作出规范。
记者了解到，该标准对于小份餐品作出了明确界定，其分量一般为同款常规餐品1/4—2/3，并要求小份餐品除分量低于同款常规餐品外，其制作原料、加工方法、餐品口味等应与常规餐品保持一致。其中还针对小份餐品制定了相应的节约要求，比如要求以打包或外卖形式销售的小份餐品，应选用与小份餐品体积适配的餐盒包装，避免过度包装和资源浪费。
中国饭店协会副会长金勇表示：“标准在制定过程中充分考虑了行业内不同种类餐品的经营特点，与外卖平台及大量餐饮品牌进行了充分调研，兼顾线下及线上两种供餐形式的特点，为小份餐品的行业共识与具体实践迈出了坚实的第一步。”
截至目前，饿了么平台上提供小份餐食的商户已超过80万，去年小份餐食的订单同比增长约30%，实现了绿色的良性循环。
小份餐的普及，不仅能减少食物浪费，还能为减碳做贡献。中国农业科学院农业信息研究所《“小份餐”食物减损减碳评估报告》显示，通过“间接推算法”以及“直接估算法”建立计算模型， 估算出平均每单“小份餐”外卖，可减少食物浪费110.23克，由此带来的食物浪费减少比例达53.3%。以2021年数据为例，饿了么“小份餐”订单全年减少的食物浪费量约等于54万人一年的粮食需求量。《报告》还通过构建外卖食物碳足迹估算框架，计算了“小份餐”所带来的碳足迹减少量。数据显示，平均每单“小份餐”外卖减少食物浪费碳足迹365.07克二氧化碳当量。
优质“次品”成了畅销货
除了餐桌上的食物浪费，电商平台还利用大数据反向将浪费锁定至源头，“光盘行动”贯穿田间地头到食材加工再到餐桌饭堂的全过程。
“在种植有机菜过程中不能使用化学肥料和除草剂，所以蔬菜成品与天气密切相关，我们能保证蔬果的质量，但没办法保证‘卖相’，比如瓜果的个头大小不一，叶菜虫眼较多等，无法达到收购标准。”崇明区一家有机农场负责人告诉记者，以往只能忍痛让品质优良但外观不达标的蔬果烂在地头，浪费损耗极大，后来在对接电商平台过程中发现， 有些外观无法满足要求的“次品”，可以通过削皮、再加工等方式处理成“净菜”上架，销售情况异常火爆。
“有些市民由于工作繁忙，洗菜备菜过程过于烦琐，‘净菜’可以直接下锅，深得白领消费者的喜爱。”他表示，原本烂在地头的“次品”如今经常售罄，极大减少了食材的浪费。
生鲜电商盒马在多年运营中，掌握了大量的消费数据，从而减少进货和销售双渠道的浪费行为。盒马上海区域营运总监葛冬生告诉记者，从商品的规格设计上， 盒马一直走小包装路线，以“一家人一餐饭”吃完的量来制定商品规格，蔬菜和肉类多以300克—350克为主，避免顾客做饭过多而产生的浪费，同时自动化订货系统的准确率已经接近90%，预测顾客需求下单，降低订货不准确而造成的浪费。
此外，盒马的多业态协同也发挥了作用，比如盒马旗下的奥莱业态，能够承接鲜生门店的折扣商品，将这些临期商品在奥莱渠道低价折扣销售出去。
“更关键的是，盒马的数据分析能力能反哺供应链源头，将需求信息跟数百个源头基地进行共享，做订单农业，避免盲目种植无法销售产生的损耗。”葛冬生介绍说，通过将规格、外观不达标的云南牛油果做成冰激凌，大小不一的有机平谷桃制成冻干桃脆等方式，打造了分级最大化利用的组合供应链模式，减少农民损失和农业损耗，还为农民实现增收， 比如冻干桃脆的做法，平均让每亩地减少鲜桃浪费200公斤，增加纯收入1200元。
高邮路的风雅淡泊
