我们查了查本帮菜的户口簿，发现了它的祖宗

　　 扣三丝：本帮刀工巅峰

　　 因上过《舌尖2》而名声大噪，堪称本帮菜刀工极致的代表。浓油赤酱、重糖重酱，这些本帮菜以往的印象，和它八竿子打不着。

　　 扣三丝

　　 传说做扣三丝，要将火腿、鸡脯肉、笋切出 1999 根丝。

　　 “可能还不止 1999 根嘞。”李明福师傅告诉我们。

　　 李悦

　　 曾在上海老饭店工作

　　 如今已回到父亲身边帮忙

　　 这精细的刀工，没有扎实的基本功可练不出来。李明福的儿子李悦，16 岁开始学厨，至今掌勺已有二十多年。论刀工，他自觉不如哥哥李巍。但他切出来的三丝，已足以让我们惊叹。

　　 扣三丝的另一大秘诀是高汤，在李师傅的店里常备一锅鸡高汤，使用本地鸡熬出的黄金高汤，是扣三丝和老八样的鲜味来源。

　　 将三丝按部就班地塞在茶盅里，底部垫上香菇片，反扣在盆子上再浇入高汤，进蒸箱蒸 10 分钟后便能上桌。

　　这道菜最闪耀的瞬间，便是开启茶盅的那一刻，本帮菜的精致一览无遗。据说旧时扣三丝也是用农村大碗扣的，后来是李伯荣大师改为用茶盅，绝了！

　　 做得好的扣三丝，三丝细如发丝，高汤的鲜味渗入肌理，再加上鸡丝的嫩、火腿的鲜、笋丝的脆，绝对的本帮菜 C 位，美妙又华贵！

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