腔调30年 老底子上海爷叔屋里厢额本帮咪道
目鱼烤肉
夹一块,“抖三抖”
小馆子里最能体现水准的,莫过于最家常的一道红烧肉,全看师傅的用心程度。
红烧肉的不二法门是:全程不飞水,生肉直接煸炒,煸出油脂,直到肉质收紧微焦,色泽金黄。
再用红白酱油上色,姜片老抽冰糖啤酒吊鲜,焖烧一个钟头,浓油赤酱是真谛!
出锅前还要大火收汁,将酱汁熬至浓稠,糖与油脂在高温催化下,发生奇妙的反应,催生出夺命香气。
这样浓油赤酱的一盘,光看着就馋唾水嗒嗒滴!就连肉皮下还有迷人的啫喱状皮冻,咸甜鲜香,皮肉软糯,惹人喜爱。
“挑事者”魔菌不免要夹起玩耍一番,鉴定肉是不是“抖三抖”。麻将牌大小的五花肉,肥瘦相间,光泽自然闪耀,肥肉油而不腻,精肉润而不柴。
点睛之笔在于铺在肉上的那几片目鱼,给的又厚又大块,送进嘴里的每一口,都是人民币。
本文来源:上海去哪吃 作者: 责任编辑:刘鑫