枫泾镇阿六烧卖春节日均卖1200笼 制作手艺家族传承
02/12
09:38
原标题：古镇一笼烧卖，香气氤氲百年
“大年初一，看画张吃烧卖。这是我们古镇的过年习俗，有点年纪的老居民都知道的！”近日，出生在金山枫泾镇的金女士，向记者推荐自己的家乡年味。枫泾古镇的“画”，有丁聪的漫画，有程十发的国画，还有闻名国际的金山农民画。那么，枫泾的烧卖有啥稀奇的？为什么非得在大年初一吃？
在当地人引荐下，记者找到了枫泾最有名的“阿六烧卖”铺子。这家店就开在古镇市河边，枫溪长廊里，紧邻张家桥。虽然店铺不大，但平时每天都能卖出300—500笼烧卖，春节期间更是每天卖出1200笼，有的食客选择在店里堂吃，有的则买生的烧卖带回家。
“每年的大年初一，早上6点就有人来排队，一直排到桥头那里……好在我们两个炉子一起蒸，他们大概只需排队20分钟，就能吃上热气腾腾的烧卖。”今年正好60岁的店铺创始人朱宗其，兴致勃勃地向记者描述大年初一的场景。据说，在枫泾当地，甚至有“不吃烧卖不过年”的说法。
一旁正在品尝烧卖的居民小朱告诉记者，她小时候家住枫泾镇的农村，每年大年初一，父母都会带自己来到镇上，一家人坐在一起，吃几笼热气腾腾的枫泾烧卖，然后再去老街上逛逛，这如今已成为了最难忘的年俗记忆。
记者细看眼前冒着热气的一笼烧卖，只见它们与上海市中心常见的烧卖并不一样，“个头”小了许多，食客基本一口一只，面皮很薄，内里包着的也不是糯米饭，而是鲜肉冬笋馅，汤汁饱满，如果不看开口的外形，只论口感和风味特点，倒更像是小笼汤包。“其他地方也曾仿效过，但因为没有掌握做法的精髓，很难做出皮薄不破、馅嫩汁多、风味鲜美的枫泾烧卖，有的甚至连外形也学不像样。”
朱宗其告诉记者，枫泾烧卖至少已有100多年历史，早在自己爷爷手里时就已闻名，后来销声匿迹过一段时间，但爷爷做烧卖的配方一直在家族内部传承，12年前，自己重新钻研了做烧卖的手艺，终于再次在古镇上开出枫泾烧卖店。因自己排行老六，所以取名“阿六烧卖”。
朱宗其说，自家祖传的枫泾烧卖制作手艺，关键奥秘在于馅料的配方。如果配比和手法不到位，烧卖的馅吃起来，要么没弹性，要么不够紧实，要么不够鲜嫩，口感会相差甚远。如今，老朱只将配方传给了儿子，小朱每天凌晨都要亲自拌馅料，包烧卖的活儿则有雇来的阿姨们帮忙。
阿六烧卖的制作手艺，长期只在家族内部传承，所以之前并不考虑加盟店的经营模式。但这一次，老朱悄悄告诉记者，自己不愿让别人加盟，其实更多是担心做的人不用心，把老牌子、老手艺搞砸，“今后如果有家境困难的人，愿意踏踏实实去学这门手艺，用心钻研这道风味美食，我还是愿意让他加盟的”。
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