饼干有害成分大揭秘 这三种饼干未必更健康！

　　最近饼干中的有害物质成了热搜话题。很多人问：哪一家的饼干更安全，丙烯酰胺含量低？加麦芽糖醇的无糖饼干能吃么？苏打饼干能吃么？

　　只要是焦黄色的烤制、煎炸食物，都会产生丙烯酰胺，包括自己家里烤馒头片也一样。

　　一般来说，按同类比较，颜色较浅的焙烤食物，丙烯酰胺含量会相对低一些。颜色越焦黄、发褐，含量就相对更高。

　　这是因为，

　　一方面，焦黄色和浓浓的烤制香气是「美拉德反应」的结果，而丙烯酰胺也是美拉德反应的副产物。两者有内在的联系。

　　从另一方面来说，焙烤食品也好，煎炸食品也好，只要是油受到高温加热，或多或少都会产生脂肪酸的氧化、聚合、环化产物。市售的煎炸食品、烧烤食品是如此，自己家里炸丸子炸藕盒炸茄盒也一样。

　　焙烤食品如饼干、糕点之类，在烤制温度较高时，表面也会出现脂肪过热产生的多种有害物质，只是没有油炸那么突出罢了。

　　这是因为，

　　一方面，焙烤食品的烤制温度有烤箱控制，不像烧烤那样容易局部过度高温，食物中心部分通常不至于受到高热；

　　另一方面，焙烤食品往往使用奶油、猪油、起酥油之类饱和脂肪含量较高的油脂，相比而言耐热性略好一些。

　　所以关键不是哪一家的饼干有问题，是煎炸、烤制这些加工方式有问题。

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