无印良品饼干检出两种致癌物吃了就会得癌症？

　　丙烯酰胺不是第一次“兴风作浪”

　　食物检出了致癌物质，或所含致癌物质的含量很高，未必等于吃了这些食物就会影响健康甚至中毒或致癌。关键还是要搞清楚人体摄入这类致癌物质的量有多少，才会构成风险。简单概括起来，还是那句话：脱离剂量谈毒性，就是耍流氓。

　　其实，在许多消费者的认知中，“摄入致癌物就等于致癌”，而借助这个认知上的偏差，不少致癌物都曾多次“兴风作浪”，在消费者中反复引发疑虑甚至恐慌。丙烯酰胺就是“个中好手”。

　　去年4月，国内多家媒体报道美国洛杉矶一家法院裁决，星巴克和其他几家咖啡公司在加州销售的咖啡必须贴上癌症警告标签。裁决的依据是，市面上出售的烘焙咖啡中，被发现含有高浓度的丙烯酰胺，是一种致癌物质。这则消息迅速演变成“咖啡致癌”，刷爆朋友圈。

　　可那么多人喝过含有致癌物质丙烯酰胺的咖啡，又有谁能明确是因为喝咖啡得癌症的？

　　在“咖啡致癌”的说法流行之前，丙烯酰胺还是“烧烤和油炸食品致癌”的主角。其主要原因归结于“美拉德反应”——只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白质，那么无论是煎、烤、红烧、油炸等高温烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能发生美拉德反应，产生丙烯酰胺。肉眼所见的效果，就是食物的颜色会变深，颜色越深，通常美拉德反应就越“厉害”，“顺便”产生的丙烯酰胺就越多。