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腔调30年!老底子上海爷叔屋里厢额本帮咪道

2018-10-11 09:45:32

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  浓油赤酱一出 便知厨房深浅

  超多隐藏菜 想吃要靠缘分

  30年,爷叔天天自己买菜 ,什么新鲜做什么

腔调30年!老底子上海爷叔屋里厢额本帮咪道,静安百姓心中的NO.1

  懂经的客人到店,只要得知有目鱼烤肉、干烧鲳鱼、捏塌鱼、响油鳝糊这几道硬菜,便知厨房深浅。浓油赤酱一上桌,瞬间找回屋里厢全家人围坐吃饭的温情。

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  然而,追求美味要讲求缘分!这么多年爷叔坚持亲自买菜,什么新鲜买什么。而且每天的出品都不一样,比如蟹可以清蒸,也可以和年糕或豆腐搭配烧;鳝丝有红烧和白烧……这些隐藏菜,魔菌两次寻访也没吃透。

  目鱼烤肉

  夹一块,“抖三抖”

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  小馆子里最能体现水准的,莫过于最家常的一道红烧肉,全看师傅的用心程度。

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  红烧肉的不二法门是:全程不飞水,生肉直接煸炒,煸出油脂,直到肉质收紧微焦,色泽金黄。

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  再用红白酱油上色,姜片老抽冰糖啤酒吊鲜,焖烧一个钟头,浓油赤酱是真谛!

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  出锅前还要大火收汁,将酱汁熬至浓稠,糖与油脂在高温催化下,发生奇妙的反应,催生出夺命香气。

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  这样浓油赤酱的一盘,光看着就馋唾水嗒嗒滴!就连肉皮下还有迷人的啫喱状皮冻,咸甜鲜香,皮肉软糯,惹人喜爱。

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  “挑事者”魔菌不免要夹起玩耍一番,鉴定肉是不是“抖三抖”。麻将牌大小的五花肉,肥瘦相间,光泽自然闪耀,肥肉油而不腻,精肉润而不柴。

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  点睛之笔在于铺在肉上的那几片目鱼,给的又厚又大块,送进嘴里的每一口,都是人民币。

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本文来源:姨婆美食 作者: 责任编辑:湘湘

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