堂食逐渐开放点燃餐饮店店主信心!烟火气回来了
06/29
04:23
晨报记者 何雅君
“走，去小店看看。”这是同济大学社会学系朱伟珏教授习以为常的一种生活方式。她爱逛小店，特别是咖啡馆。她长年居住在南昌路街区，那里有许多别具特色的咖啡馆，她是常客。经历了两个月的疫情防控特殊期，朱伟珏第一时间回到了南昌路。走在6月的街头，她注意到，熟悉的咖啡馆有一部分开门营业。但因为不能堂食，总觉得少了点什么。而其他小店云集的街区，情况也差不多。
昨日，记者来到武宁路桥下的桥洞咖啡馆。顾客正在门口排队下单，打包将饮品带走。疫情期间，因为外卖小哥午夜在店门口休息，咖啡馆一度成为众人关注的焦点。如今，回归平静的咖啡馆和众多小店一样，一边经营着外卖，一边进行开放堂食前的准备。
经上海市防控办研究决定，上海自6月29日起，辖区内无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇，有序放开餐饮堂食。这是一条顾客期待已久的好消息，也点燃了餐饮店主走出困境的信心。
对外营业
顾客期盼回到常态
盛夏午后，武宁路桥的桥洞下，桥洞咖啡馆看起来有点安静。临街的玻璃窗上，写着几行诗：“生活——有时需要停下脚步/喝杯咖啡/看着街景发发呆/微笑致敬所有的不期而遇”。咖啡馆对外营业，靠的就是这扇窗。
今年2月，记者曾经走进这家咖啡馆，见到了曾在北京奥运会上表演《千手观音》的“无声咖啡师”小于。当时，她在一场活动上与孩子们互动，笑容可掬。
如今，小于依然在咖啡馆的前台忙碌。窗口排队的顾客指着菜单点单，小于俯身探出窗外，确认顾客的需求，让他们扫码付费。
咖啡馆的主理人允许记者走进店内，但婉言谢绝了采访请求。4月的一个深夜，穿着不同制服的外卖小哥们在劳累了一天后，选择在咖啡馆门口的空间入睡，成为上海本轮疫情中难忘的一帧，也让封控在家的主理人百感交集。
今年四五月，遵照疫情防控要求，咖啡馆一直处于关闭状态。得到复工许可后，咖啡馆恢复营业，但顾客静坐读书、细语的画面不见了。店内一角的显示屏播放过咖啡馆各种精彩瞬间，眼下也关着。只有墙上的挂画、照片和书架上的读物保持原样，等待顾客重新走进小店。
正在排队的强先生告诉记者：“我就住在附近，有空就来买上一杯咖啡。”6月初解封后，强先生走出家门，来到桥下，看到有人站在咖啡馆对面吹萨克斯，过路人闲坐聆听。“我发现，现在桥下的气氛和封控之前有点不一样。应该说，从改造到现在，咖啡馆经历了好几个阶段的变化。就像一个人的成长，要走过不同的路才能慢慢长大。在经历一些事、见证一些事之后，它还在这里，等待大家归来，对顾客来说，这就够了。老顾客在窗口看到熟悉的店员，点个头，打声招呼，就是最好的问候。”
“恢复堂食还会来，不过对于咖啡店来说，‘报复性消费’也许不是它所期待的场景。你想，咖啡店一般都不大，如果挤满了人，还有人站着等位，岂不成了快餐店？喝咖啡是要有氛围的，最好的状态是回到常态。”一位回头客说。
面对难题
店主与员工互相支持
让记者欣慰的是，包括小于在内，那些令人牵挂的“无声咖啡师”仍在桥洞咖啡馆上班。
距市区50多公里的金山万达海汇街上，也有一家接纳聋哑人就业的“无声餐厅”。店主蒋春艳告诉记者，店还开着。根据当地的防疫政策，店里最近恢复了堂食，但客流量一般。
2021年秋天，记者曾经到访过这家店。这原本是一家主营牛肉煎包、特色牛大骨、牛肉粉丝汤等的寻常餐饮店，引人关注的是，店里有四分之三的员工都是聋哑人。
随着新闻报道和网络视频的传播，“无声餐厅”一度成了“网红”。聋哑员工真挚的态度打动了很多网友，人们慕名来店。
不料今年三月，疫情蔓延。“金山是3月28日全域封控的。通知的时候说是4天，我就按照这个时限，把店里的东西收拾一下，该冷冻的冷冻，该保鲜的保鲜。没想到3月30日，我们小区下了通知，说要7 7，我就知道我出不去了。我就想，这家店怎么办？这些聋哑员工怎么办？他们要靠这份收入维持生活的。”
随着疫情防控形势好转，5月，蒋春艳接到通知，申报了复工计划。“5月中旬，万达物业通知我们可以复工开店了，但是只能做外卖。我回到店里是5月13日，之前储存的食材全坏了，只能全部扔掉。”
这家小店，是蒋春艳和爱人一起经营的。夫妻俩凭小区的出门证回到店里，“但是出了小区就回不去了。我们想，总不见得让聋哑员工住到店里来吧。我就和我爱人拿着被子，在店里打地铺，一直住到五月底。”
店关了一个多月，租金怎么办？“我的房东是贷款买的商铺，他那边的贷款还是要照还。但他人不错，主动给我减免了近半房租，等于我俩一人承担一半的损失。”
作为经营者，蒋春艳面临的最大难题，是经济压力。她是贷款开的店，没有营业，等于没有收入，贷款还没有还。“本来指望着开店了，营业额做出来，然后去维持房贷、房租还有员工工资。但这段时间店里生意和以前相比还有差距，可能夏天本身就是餐饮业的淡季。我只能坦然接受。”
6月1日起，店员陆续回来上班。“之前封在家里，大家就用微信群联系，有种互相陪伴的感觉，现在终于见面了。”蒋春艳告诉记者，自己录用残疾员工，不涉及政府补贴和福利，但是要给他们发工资。“店长也是聋哑员工，他告诉我，现在的营业额还不够覆盖每天的成本，员工愿意每月多排几天休息，减少薪水开支，作为对我的支持。我听了很感动。”
店主思考
未来的路怎么走
“无声餐厅”未来的路怎么走？蒋春艳希望小店还能开下去。她坦陈了小店的困境：“按照目前的营业额，我大概每个月要亏损两三万。这样下去，小店最多还能维持一个季度。而且我跟房东签的是五年租约，从第三年开始，租金是要上涨的。现在正好是第三年。”
6月27日傍晚，记者询问无声餐厅当天的营业额，蒋春艳苦笑了一下：“我现在都没劲看了。一共是2088元。做完今天的晚市，最多也就4000元的样子，依然是亏损的，比过去正常时候少掉三分之一。”
她告诉记者：“我这家店，除去房租、物业、水电费之类，单日营业额要达到5000元，不算我们夫妻自己的工资，才刚刚持平。有个老客人问我，这次疫情有没有给补贴，我无法回答。其实是没有。”可以说，小店目前的经营状况，全凭她一口气吊着。
每天中午的员工餐，她还和以前一样，做一荤一素一汤。为了支持小店，员工们主动提出：“做得简单点吧，减少成本和开支。”
困境之下还在尽己所能，为有需要的人群提供帮助的，不止金山“无声餐厅”一家。漕宝路川菜馆“七哥酸菜鱼”的店主何成就请身处困境的人们免费吃饭，尽管店里自身的景况也不好。疫情为小店的经营带来了挑战，也让何成的目标更加明确。他决定把店做成连锁，不局限于一座城市，做成一家企业，不做个体户，以此规避开单店的风险。
这些各有风味的小店，让城市有了活力
小店店主们的勇气，让朱伟珏感到敬佩。6月25日，她还在为南昌路雁荡路口一家著名酒吧的关门而遗憾。这家名为SOBER SOCIETY的酒吧，曾被2021饮迷酒吧行业颁奖盛典评为“最佳高客流量酒吧”，却在堂食之风吹来时选择告别南昌路，让老顾客深感惋惜。
怀着不舍，昨日下午，朱伟珏为这间酒吧绘了一幅水粉画，起名为《忆》，以示纪念。作为南昌路小店的熟客，朱伟珏也在做一些努力。
“我一直都在呼吁给小店一点补助。这个月，南昌路我逛了好几次了，我跟熟悉的店主都聊过。之前的两个月，他们没有办法做生意，但是员工必须要养，房租也一定要付。他们当然希望减免房租，但是小店的房源比较复杂，有的是问二房东租的。这样一来，即使有减免房租的政策，也未必能落到店主手上。”朱伟珏提出，希望政府能加大政策扶持力度和种类，最好直接给予经济上的支持，助力小店生存。
一位咖啡爱好者认为，小店的存在，代表着城市对待生活的一种态度。“这次疫情前，我常去甜爱路上的一家咖啡馆。6月份以来，我发现它一直没有开，不知道是不是不开了。但是依然有新人穿着婚纱去那边拍照。那是一种象征。”
朱伟珏表示，上海的日常消费里，传递着城市的烟火气。恢复堂食，对于餐饮小店是一条重要的积极信号。“消费不仅能带动旅游，还能带动整个城市的创新。正是这些各有风味的小店的存在，让城市有了活力。以南昌路的小店为例，它们展现的是中心城区带有浓厚文化创新意味的消费力量，并不是简单意义上的小店。人们走进一家餐厅吃饭，到一间咖啡馆喝咖啡，并不单纯为了饮食，更为了特定氛围下的享受和交流。一个城市的烟火气回来了，它的生命力就回来了，对未来的希望也一起回来了。”
来源：新闻晨报 作者：何雅君
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