浦东这个镇把月饼做出20层起酥 冷热一样酥脆

　　原标题：乡间米道|不用去老字号排队了！浦东这个镇把月饼做出20层起酥，冷吃热吃一样酥脆

　　临近中秋，浦东惠南镇乡间一个其貌不扬的老桥头酥式月饼店门口，整日都排着长队。队伍中间，除了本地食客外，还夹杂着不少驱车一个多小时赶来的市区客人。他们在排什么？

　　记者走到队伍的最前端，只见手脚麻利的老师傅正将热乎乎的肉月饼装盒装袋，递到顾客手中，不多时一整盘月饼便卖完了。老师傅告知，每年的中秋前夕，铺子平均一天可以卖出七八千只肉月饼。一位来自市区的老饕也忍不住分享：这里的鲜肉月饼特色在皮，层次丰富，冷吃热吃一样酥脆。

　　冷吃，向来是肉月饼的“禁忌”，不少商家都会在售卖肉月饼时提示，食用前加热味道更佳。可对于老桥头酥式月饼而言，冷食反而别有一番风味。

　　据介绍，一般商家的月饼“酥皮”只捏3-5层，在刚出笼的时候吃，赏口比较酥松，可是买回去隔了夜，表层的酥皮难以泛出，口感上就会显得“硬实”。而老桥头酥式月饼则采用“三揉三醒”的醒发方式，让面粉自身充分发酵，起酥时，则要捏上20层。制作一只月饼胚需要近4小时，要花传统酥式月饼制作的3倍时间。不仅如此，各个步骤均不可用机器替代，必须靠人工以古法操作。如此，能保证月饼在“冷热”状态下食用，都是同样“酥松香脆”的口感。

　　不仅口感独到，这老桥头酥式月饼还有特殊的“来头”。惠南当地人间流传着这样的说法：乾隆年间，国师顾成天有个同窗好友，住在浦东今六灶与三灶的交界处。在他家附近一座老石桥的桥头，开了一间月饼铺。一次顾成天尝罢这家的月饼，直呼又香又酥又脆，比京城的还好吃，于是就留下了“老桥头月饼”的美名。

　　月饼技艺两代传人正在讨论工艺

　　且不论传说的真伪，老桥头月饼在惠南当地悠久的历史都可以得到证实。月饼制作技艺的第四代传人、80后樊亮亮告诉记者，樊家制作老桥头月饼至少可以追溯到清光绪年间的祖辈樊掌生。此后，樊家一直将这门手艺代代相传，到了第三代传人樊龙全手里，则根据祖上流传下来的传统制作技艺，又针对现代人“低油低糖、追求健康”的心理特征，对工艺作了进一步改进和提升，将鲜肉、盐、糖、酱油、油、料酒、水以及有关辅料，制订了严格的配料比例；同时对泡制、醒发等加工步骤，以及团胚份量、烘烤时间等，都制订了严格的流程和规矩。

　　如今，老桥头月饼已成为了当地名副其实的“网红”。不久前，其制作技艺还被列入浦东新区区级非物质文化遗产名录。

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