踏遍上海26家店 吃掉几百只小笼包这些是推荐

　　一只优秀的小笼包，应该皮子薄中带韧，汤汁浓郁，肉香满盈，摆出来的卖相也应该端庄，坐在笼屉里不应走形。口感要在紧实和松软之间找到平衡，咸派应该鲜，甜派不该腻。

　　要说最能代表上海的食物，小笼一定能位列前三。

　　比起烟火气十足的生煎锅贴之类，小笼算是最温柔的一种。笼屉的盖子一揭，热气如云四散，一个个小笼端坐其中，薄皮里兜着一包清鲜汤汁，看着就让人心头一暖。

　　它可以简单亲切，也可以精致讲究。从街边十几元一笼的家常小吃，到高级餐厅里上百元一笼的精致点心，每个人都能找到自己爱的那一份。

　　但是，上海的小笼包店这么多，究竟该去哪里吃？

　　我们之前采访的Chris（采访稿请看这里：每到一个城市，我都去敲最好餐厅的厨房后门）拿起电子秤和游标卡尺，用科学严谨的精神鼓捣出了《上海小笼包索引》，试图从小笼包“结构工艺”的角度来给出答案。

　　在感慨老外就是会玩儿的同时，魔都人民却并不完全买账——结构工艺只能代表小笼水准的一部分，在吃货的国度里，口味才是王道啊！

　　带着这份使命感，我们开始了长达半个月的评测，扫荡掉26家小笼馆子，吃掉了几百只小笼包，得到了8家心头所爱，还有1家番外。

　　p.s.文章有点长，心急的同学可以拉到后面看总结。

　　- 选店标准 -

　　我们首先挑了沪上的小笼包名店，比如佳家、万寿斋和南翔馒头店；其次，是在各个排行榜和推荐里出现的 “小众”小笼包专门店，比如麟笼坊、尊客来和莱莱小笼；然后是以上海点心为特色的新晋店铺：南小馆，苏小柳；此外，还有一些以小笼包闻名的本帮菜馆，如苏浙汇；最后当然少不了鼎泰丰。

　　根据结果把它们分成了三类，

　　第一类店我们觉得值得一去，也是今天的主角。这些店不管你是小笼包爱好者，还是你想带外地的朋友去体验上海的本土特色，这些店都是不会出错的选择。

　　第二类店无功无过，如果你刚好在附近，想要吃小笼包了，可以作为一个还算不错的就餐选择。

　　第三类则是不太推荐的店，他们都做到了一个好吃的小笼包应该有的素质的反面，如果将他们作为你的目的地，大概率你可能会有不太好的体验。

　　结果如下：

　　评测维度

　　我们前天的百科《上海的小笼馒头要吃伐？》里讲了这只小笼包的前世今生。上海小笼主要是分为无锡和上海/南翔两派：

　　一只优秀的小笼包，应该皮子薄中带韧，汤汁浓郁，肉香满盈，摆出来的卖相也应该端庄，坐在笼屉里不应走形。口感要在紧实和松软之间找到平衡，而针对咸党甜党不同的偏好，企鹅君也建立了不同而的侧重点——咸派应该鲜，甜派不该腻。

　　好吃的小笼包总有它的相似之处，不好吃的小笼包各有各的雷区。这些店里的小笼要么干瘪咸腥，要么皮子夹生，要么原料不新鲜有怪味，要么干脆没什么汤汁。

　　虽然加蟹小笼也是企鹅君的心头好，但目前并不是蟹季，因此本次测评全部选用鲜肉小笼作为标本，等到大闸蟹上市之后，会补一个蟹粉测评。

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