上海最好吃的辣肉面 店里总有个厉害的爷叔

　　辣肉面是谁发明的，是如何出现在上海的，在众多浇头中，如何拥有了“半壁江山”的江湖地位的？带着种种“历史遗留问题”，局座去翻了不少资料，结果还是不明所以，没个靠谱的说法。这追本溯源有点难，不过好吃不好吃，食客们早就摸得门清，逐渐形成了一套自己的标准，吃一次辣肉面，就知道你站哪条队了——

　　Q1肉糜派还是肉丁派？

　　魔都的辣肉浇头，按肉形主要分成两大门派，一种是肉糜派，一种是肉丁派。老上海人可能有印象，小时候吃到的辣肉面，基本用的都是肉糜。究其原因，其实是当年出于节省成本、便于保存的考虑。后来生活水平提高了，猪肉不再是什么稀缺资源，不少面馆便把肉糜换成了肉丁。如今，依旧在做辣肉糜的店家已经不多了，但支持的吃客仍是不少。

　　Q2辣肉是要嫩滑一点，还是要扎实一点？

　　既然是肉，肉质做得嫩些还是做得紧实些，就要看各家店炒浇头的师傅，功夫到不到家了。肉糜在油锅里多拉一会儿，或者肉丁不拍粉直接入锅煸炒，这样出来的辣肉吃口偏硬，但肉质扎实、有嚼头。肉糜不过油，或肉丁拍粉再下锅，这样出来的肉就偏软，肉质较嫩。做法也没有谁高谁低，个人喜欢就好。

　　但要是肉糜干到一嚼就起渣，又或是肉丁压根就没断生，那肯定是要被diss的。

　　Q3辣肉到底是咸的还是甜的？

　　辣肉的腌制、炒制所用的调料乃至具体步骤，每家店都有自己的独门秘籍。不过对于普通食客而言，辣肉在味型上主要分成甜派和咸派，喜欢本帮味道的人更爱吃偏甜的，口味重些的人更爱吃咸的。最理想的状态，则是甜、咸、辣融合得自然，深入浅出，太甜、太咸、太辣都是不对的。

　　Q4辣肉面辣肉面，那么面呢？

　　一般来说，本帮浇头面都可以做汤面或干拌。考虑到冬天喝汤舒服，所以局座这次测评基本都点的是汤面。汤面最普通的就是碗清水，撒把葱花就了不起了。稍微强点的，在清水里放些调料，喝着更有味道。最好的，面汤便是拿东西熬出来的，味道考究，价格也更贵。

　　至于面条嘛，煮得硬点软点都是可以跟店家提的，自己喜欢就好。

　　最后一问，这次局座到底去吃了哪些店？

　　此次测评入选的面馆，足足有38家之多，有久仰大名的“网红”们，也有你们提名的许多不知名小店，可能是现在最全的一篇魔都辣肉面测评了。