本帮菜是上海菜的别称，是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。今天小编要给大家介绍的这五道上海菜可以说是经典中的经典，保证你吃了之后赞不绝口！     糖醋小排

    丨食材丨

    排骨 红枣水 姜片 葱段

    红枣 料酒 香醋 糖 酱油

    丨做法丨

    ①排骨中放入盐、料酒、蛋清和生粉，充分抓匀直至排骨表面黏稠，放置一旁腌制片刻。

    蛋清可以给菜品定型，蛋黄增加菜品的酥香。

    锅中放入排骨，炸至表面金黄，表皮变硬即可。

    油温很重要。当筷子入锅有气泡出现时，便可以放入排骨。为了保证每一块排骨的炸制程度一样，要分几次入锅，保持油温一致。

    ③红枣切开泡水备用。

    将去核的红枣泡水，其自然的清甜味道可以提升菜品的甜味，同时使甜味更加清香自然。

    ④在锅内入油加入葱姜炒香，加入排骨、料酒、酱油、糖、香醋炒匀，加入红枣水及红枣，大火烧开小火烧酥烂，收浓汤汁加醋即可出锅。

    响油鳝丝

    丨食材丨

    鳝丝 姜蒜末 鸡汤 葱花 

    葱油 猪油 香油 胡椒粉 

    酱油 糖 水淀粉

    丨做法丨

    ①鳝丝切段，洗净沥水。

    ②葱姜蒜切末备用。

    ③锅中加底油、猪油、葱油后，姜蒜入锅爆香。

    TIPS

    葱油的制作：小葱加淹没两倍量油熬去水分即可。可以一次多熬一些，用罐子密封，拌菜也可以用。

    ④鳝丝入锅，加料酒去腥，加鸡汤煨煮。

    ⑤加糖调味，老抽调色，淀粉勾芡。

    TIPS

    倒水淀粉时要边倒边搅拌，让鳝丝咸中带甜。

    ⑥盛入热锅中点缀蒜、葱、香油，淋油完成。

    蟹粉豆腐

    丨食材丨

    嫩豆腐 蟹粉 蟹油 盐 猪油 姜末 葱白 料酒

    丨步骤丨

    1.嫩豆腐取出，切成小块。

    2.水烧开后加入盐，将豆腐放在滤网上汆烫。

    盐可以增加豆腐的韧性，保护成品菜的完整性。

    3.将豆腐放入冷水中冷却。不要空挂豆腐，避免豆腐失水，影响口感。

    4.锅热后加入蟹油、猪油、姜末、葱白、蟹粉翻炒后，依次加入料酒、鸡汤或肉汤。

    5.豆腐烧开后加入少许香醋，香醋与料酒功效相近，能起到去腥提鲜的功效，而且出锅后品尝不到醋的酸味。

    6.加入少许水淀粉勾第一遍芡，待小火煮一会儿之后再勾第二遍芡。两次勾芡可以使蟹粉豆粉汤汁浓稠，味道更佳鲜美醇厚。

    黄鱼年糕

    丨食材丨

    黄鱼 葱段 姜片 年糕

    浓汤 鸡蛋 生粉 胡椒

    老抽 生抽 料酒 糖盐

    丨做法丨

    ①黄鱼去骨切块，用盐、料酒、蛋清液、生粉上浆抓匀备用。

    上浆可以对鱼肉起到保护作用，保证肉质鲜嫩

    ②年糕斜切厚片，开水烫煮一分钟后抹油备用。

    将年糕斜切更有利于年糕与酱汁充分接触，会使味道更好。

    ③葱姜入锅煎香，入黄鱼煎八分熟。

    ④烹入料酒，加入年糕后加入老抽、生抽、浓汤、糖、胡椒。烧至黄鱼和年糕熟透即可。

    老抽可上色，生抽可提鲜，浓汤增加口感、糖可以提升甜香，胡椒则可以去腥。

    葱油鸡

    丨食材丨

    三黄鸡 

    葱 姜片 料酒 盐

    丨步骤丨

    1.选用2斤左右的当年三黄鸡制作葱油鸡味道更加鲜美。

    从鸡的尾部开小口取出内脏，颈部同样开口，可以避免鸡皮收缩破裂，同样可以保证空气流通，受热均匀。

    2.清水煮开关火冷却，放入三黄鸡烫皮一分钟后放入冰水冷却，如此反复两次。

    反复烫皮可以使鸡皮收紧，煮制后不易破裂，成品皮脆肉嫩。

    3.第三次将鸡放入热水中后，加入姜片、葱段、料酒煮制10分钟。煮好后继续放在锅中焖制可以使鸡肉更加酥烂。

    4.食用油加热后关火，加入葱花、盐、鸡汤调制葱油汁。

    移火加葱花可以避免葱花变糊发黑。

    5.焐软烂的三黄鸡最后放入冰水降温，手撕或切块淋葱油汁即可。最后一次放入冰水中可以使鸡皮紧实香脆。